祭祀与猪头肉

□陈卫星

中国为礼仪之邦，祭祀是礼的很重要的组成部分。祭祀源于天地和谐共生的信仰理念，含天地信仰与祖先信仰。祭天祭地祭祖先，祈福美好生活便是祭祀的初衷。

在古代，供祭祀用的祭品是颜色纯正的完整牲畜。色纯为“牺”，体全为“牲”。《书·泰誓上》：“牺牲粢盛，既于凶盗。”《周礼·地官·牧人》：“凡祭祀，共其牺牲。”郑玄注：“牺牲，毛羽完具也。”韦昭注：“纯色曰牺。”

祭祀用的牺牲一般包括牛、羊、猪，因此又称“三牲”。在古代，牺牲，行祭前需先饲养于牢，故被称作“太牢”和“少牢”。牛、羊、猪三牲全备为“太牢”。少牢只有羊、猪，没有牛。由于祭祀者和祭祀对象不同，所用牺牲的规格也有所区别：天子祭祀社稷用太牢，诸侯祭祀用少牢。以牛、羊、豕作为祭品，对于一般的家庭来说，自然不免力不从心。故而民间祭祀，往往以鸡、鱼、猪头充作三牲来用。

少时，每逢家中祭祀天地诸神祇，我便以迷信讥笑之，父母都把我支开，免得我得罪神灵，祭祀祖先时再召我来行跪拜之礼。实则我并未走远，心里只是记挂着祭祀后如何分享猪头肉而已。

猪头肉之美味于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。父母当然不会烧制淮扬名菜，但乡下土法红烧猪头肉的确让人垂涎三尺。猪头腌制是关键，太咸了我们称咸煞苦胆，太淡则不入味且易腐，腌得好的香味醇厚，出锅去骨后其香气四溢，此时酌以本地糟烧酒或黄酒，估计被祭祀的诸位也会馋得不行。

小时候去塘甸一带走亲戚，至今难忘的一道菜是稻草扎猪头肉，就是把拆了骨的猪头肉用稻草扎在里面，饭碗粗细，长二尺左右，挂置宅中，油脂浸出于稻草中，食用时剥开切成片状装于盘中，入嘴肥而不腻，此可称猪头肉之天花板。

家中不常烧猪头肉，但在湖州城的东门外却能天天吃到正宗湖州烧法的猪头肉，一家在紫金桥街上，单位同事偶尔也会去紫金桥聚餐，打包回家的次数也不少；另一家在潞村，是猪头肉面，早些时我去过，嫌店里环境差没敢坐下，听说现在已改善，下次再去品尝，诸友愿同行否？